翡翠茄子と自家製汲み上げ湯葉一覧に戻る
平成２４年度和食調理講習会より
- ▼材料と分量
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- ＜６人分＞
- 千両茄子・・・２本
- 豆乳・・・・・300ml
- 生ウニ・・・・適量
- わさび・・・・適量
- 花穂・・・・・飾り用
- ◆茄子煮汁
- 出汁・・・・560ml
- 薄口醤油・・ 35ml
- みりん・・・ 35ml
- 砂糖・・・・ 少々
- 干し海老・・15g
- ◆みたらし餡
- 出汁・・・・250ml
- 濃口醤油・・25ml
- みりん・・・25ml
- 砂糖・・・・少々
- 水溶き葛・・少々
- ▼調理方法
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1.
①茄子の両端を切り落とし、油で揚げる。
途中こまめにひっくり返しながら、指でさわって柔らかくなったら冷水にとり素早く皮をむく。 -
2.
②茄子煮汁を合わせ、干し海老を入れ、煮汁を煮立たせ、茄子を入れ一煮立ちしたら鍋ごと冷水につけ、素早く冷まし味を含ませる。
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3.
③豆乳を湯煎にかけ、豆乳に膜が張ったら箸でつかみ湯葉をとる。
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4.
④みたらし餡を作る。出し汁に濃口、みりん、砂糖を加え、地を煮立たせ水溶きの葛を少しずつ混ぜ入れとろみをつけ冷ましておく。 -
5.
⑤わさびは水でゆるくのばしておく。
茄子を切り器に盛り、その上に湯葉、生ウニを盛り、みたらし餡をかけて、溶きわさびと花穂を飾る。
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- ▼栄養データ
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エネルギー(Kcal) 炭水化物(g) たんぱく質(g) 脂質(g)
